Modo de preparação:

– Numa tigela grande, bater os ovos e adicionar o leite de amêndoa, sumo de limão e baunilha. Bater até ficar bem misturado.
– Noutra tigela, misturar a farinha de coco, canela, o fermento, sal e araruta. Adicionar os ingredientes secos à mistura húmida, 1/4 chávena de cada vez, enquanto continuar a mexer.
– Adicionar as nozes e continuar a mexer.
– Untar ligeiramente uma sertã com azeite ou óleo de coco, usar uma colher grande para colocar uma quantidade de massa que permita fazer uma panqueca relativamente grossa. Cozinhar 2-3 minutos e até aparecerem bolinhas na massa. Cozinhar mais 2-3 minutos do outro lado. Repita o processo enquanto tiver massa.
– Preparar o molho de mirtilos aquecendo-os numa panela pequena com 2 colheres de sopa de água por 10 minutos antes de servir.

Para servir, colocar 3 panquecas num prato e cobrir com molho de mirtilo.

Informação nutricional:

– 80 kcal por cada panqueca (100g aprox.);
– 4g de proteína;
– 6g de hidratos de carbono;
– 2g de lípidos.